Fråga:
Är mörk stek starkare än lätt stekt?
Antoin Koeman
2017-10-28 19:45:38 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Mörkt stekt kaffe rostas längre och vid högre temperaturer än lätt stekt. Vad är skillnaden i smak?

Tre svar:
MTSan
2017-10-29 20:46:24 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Styrka är en intressant formulering, men vissa använder den. För det mesta blir karamelliserade eller brända smaker synliga under rostningsprocessen.

Som du kanske ser i det svaret anlitar Wikipedia grillade grader och deras profiler. Jag vill sammanfatta dem här.

  • 22 ° C (72 ° F), gröna bönor : Du kan tillaga grönt kaffe te av dessa. Men inte vanligt kaffe.

  • 165 ° C (329 ° F), torkfas : bönor torkar ut. Du kanske hör den första sprickan.

  • 196 ° C (385 ° F), kanelbröd : En mycket lätt rostnivå som är omedelbart till en början spricka. Sötma är underutvecklad, med framträdande rostad korn, gräsbevuxna smaker och skarp syra framträdande.

  • 205 ° C (401 ° F), New England Roast : Måttlig ljusbrun, men fortfarande fläckig i utseendet. En föredragen rostning för vissa specialroaster, belyser ursprungskarakteristika såväl som komplex syra.

  • 210 ° C (410 ° F), American Roast : Medium ljusbrun, utvecklad under första sprickan. Surhet är svagt dämpad men ursprungskaraktären är fortfarande bevarad.

  • 219 ° C (426 ° F), City Roast : Medium brown, common for mest specialkaffe. Bra för att smaka på ursprungskaraktär, även om grillad karaktär märks.

  • 225 ° C (437 ° F), Full City Roast : Medium mörkbrun med enstaka oljeglans är rostad karaktär framträdande. I början av andra sprickan.

  • 230 ° C (446 ° F), Wien Roast : Måttlig mörkbrun med lätt ytaolja, mer bitter , karamelsmak, syrlig dämpad. Mitt i andra sprickan. Alla ursprungskaraktärer har förmörkats av stek på denna nivå.

  • 240 ° C (464 ° F), fransk rostad : Mörkbrun, blank med olja, brända undertoner, surhetsgrad minskad. I slutet av andra sprickan. Stekt karaktär är dominerande, inget av kaffets inneboende arom eller smak kvarstår.

  • 245 ° C (473 ° F), italiensk grillad : Nästan svarta och glänsande, brända toner blir tydligare, surhet nästan eliminerad, tunn kropp.

är du säker på att fransk rost är mindre rostad än italiensk? historiskt sett var franska bönor de mörkaste och mer rostade
@eddyce Ja, jag är säker. Jag misstänker att en av anledningarna till att folk missar poängen är stor franchises tvivelaktiga marknadsföringsformulering som: https://www.starbucks.com/coffee/dark/italian-roast/ground Det är dock känt att italienska är känt för att vara mörkaste stek (före träkol för min smak): https://theydiffer.com/difference-between-french-and-italian-roast-coffee/
Jag kommer att ge dig åtminstone en källa som anger det totala :) mörkret i den franska steken ...
... så det verkar som att jag har missförstått begreppet. "italiensk rostning" är en del av den allmänna rostningsklassificeringen men den matchar inte den faktiska rostningen i Italien, som traditionellt är indelad i chiara, media och scura, den sista är verkligen runt 240/250
@eddyce Visst. Såvitt jag upplevt personligen medan jag har besökt Italien flera gånger har regionerna sina egna traditioner. Men termen "italiensk stek" är mörk som kol. Du kan till och med stöta på att kaffebarer i Italien har sina egna blandningar och stekar. En av anledningarna till det är, antar jag, mörkare rostar är sötare när de tillagas som espresso.
Generellt gillar italienare (vi) inte surheten i koppen, av flera skäl, men främst för att vi kan nå en bra 4/5 espresso per dag, de flesta av dem associerade med mat - kaffe blir ibland en slags matsmältningsdryck och får inte vara syra! Att rosta det (eller översteka det) minskar surheten. [Den här artikeln] (http://www.ilfattoalimentare.it/caffe-acidita-tostatura-fogliano-universita-napoli.html) från Neapels universitet förklarar det i medicinska termer
@eddyce Jag borde be en vän att översätta. :) Tänk på att espresso är en metod som ger syra. Så det är bättre att bli av med syra under rostningsfasen. Egentligen har jag något ännu mörkare än italiensk stekt en gång. På Kuba. De bryggde den i moka-krukor. Jag misstänker att det är därför kubansk kaffe är söt. Sedan i några månader har jag en fråga i åtanke, men jag kan inte förbereda den kortfattat.
Eric Platon
2017-10-29 07:03:21 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Mörk stek är starkare smak än lätt stek, med tanke på samma bönor.

Bitterhet tenderar att dominera smakerna: Originella smaker som du kan känna på ljusstekt försvinner vanligtvis med mörkare stek.

Mörkstek är också mycket stabil. Det betyder att smaken förblir densamma över flera rostade satser. Det är väldigt lättare att kontrollera smaken av mörkrost, då (det är därför stora kedjor som Starbucks och McDonalds fokuserar på mörka rostningar). Lätt stekt är svårare att kontrollera. Den resulterande smaken beror mer på bönorna (fick de tillräckligt med ljus, vatten etc.) själva, medan "alla bönor blir desamma" med en mörk stek.

Jose
2017-10-28 22:12:28 UTC
view on stackexchange narkive permalink

En lätt stek får fram kaffets karaktär. En mörk stek är vanligtvis mindre komplex och rik på smak, bitter och mindre blommig. En lätt stek är söt jämfört med mörk stekt.



ⓘ
Denna fråga och svar översattes automatiskt från det engelska språket.Det ursprungliga innehållet finns tillgängligt på stackexchange, vilket vi tackar för cc by-sa 3.0-licensen som det distribueras under.
Loading...