Det finns många faktorer som bidrar till kaffets bitterhet. Några av dessa har att göra med koncentrationen av olika föreningar i kaffet och rostningsprocessen, men hur du brygger kaffet kan också göra stor skillnad.

Förutsatt att du inte kommer att bli skörda och rosta ditt eget kaffe kan vi fokusera på bryggningsprocessen.

Köpa bönor: Robusta vs Arabica

För att minska upplevd bitterhet i kaffe, bästa valet är Arabica. Arabica-bönor är ofta sötare med toner av socker och frukt och en något vinliknande syra. Robusta å andra sidan tenderar att vara hårdare med mer bitterhet. Denna skillnad i kvalitet återspeglas dock i kostnad, eftersom Arabica tenderar att vara dyrare än Robusta.

När det gäller rostnivå innehåller medelstora rostar i allmänhet färre lösliga fasta ämnen, mer surhet och en starkare arom än mörka roster . Alla dessa bör bidra till att göra medelstekt i genomsnitt mindre bittert än mörkt.

Vatten : Temperatur och kemi

Du måste hitta den söta fläcken när det gäller temperatur kan lite försök och fel användas här beroende på blandning och bryggningsmetod. Till exempel rekommenderar folket på AeroPress en mycket lägre temperatur för att minska bitterheten över vad du skulle använda i en fransk press.

I allmänhet har forskning visat att kaffe bryggt i varmt vatten uppfattas vara mindre bittert än när kallt vatten används. Dessutom minskar bitterheten när hårt eller mjukt vatten används jämfört med destillerat vatten.

Bryggning [utvinning]

Bitterhet är starkt korrelerad med mängden upplösta fasta ämnen i det bryggda kaffet. För att säkerställa att mängden upplösta fasta ämnen och den totala extraktionen är korrekt (och minimalt bitter), se till att du använder rätt slip grovhet, vattentemperatur och bryggtid för din valda metod. Över extraktion kan vara en viktig orsak till bitterhet.

Dropp- och hällbryggningsmetoder tenderar att ha mindre bitterhet än en fransk press eller andra nedsänkningsmetoder. Detta kan tillskrivas mindre lösta fasta ämnen i kaffet.

VETENSKAP>

Mycket av detta avsnitt kommer att ligga utanför de flesta, men det är ändå intressant.

Forskning har visat att införandet av polyfenoler minskar bitterheten i kaffe. Den metalliska bitterheten som finns i lite kaffe har tillskrivits dikaffeoylkininsyror. Trigonellin uppfattas som bitter vid koncentrationer på 0,25% och dess nedbrytning är proportionell mot rostnivån. Att rosta Trigonelline producerar en biprodukt som kallas pyridiner och hjälper till att skapa den rostiga aromen som finns i lite kaffe.

Klorogen syra finns också i kaffe, högre koncentrationer i Robusta än Arabica, och det bidrar också till bitterheten. Dessutom är kininsyra en produkt bildad från nedbrytningen av klorogen syra och förekommer i kaffe vid tjugo gånger dess smaktröskel, vilket bidrar till bitterheten.

Furfurylalkohol är också känt för att öka kaffets bitterhet.

Mer information

Kaffekemi: Orsak till bittert kaffe

Kaffe Grunder: Skillnaden mellan Arabica och Robusta

Bitterhet kommer från att extrahera kaffe. Överextraktion orsakas främst av:

1) bryggning för länge: I början av bryggningsstadiet extraheras först sura smaker, följt av sötma. Och mot slutet av bryggen extraheras bara bittra smaker. Tricket är att stoppa bryggningen strax efter att all sötma har extraherats.

Från Wikipedia: Kaffextraktion

Utbyten på under 18% är "underextraherade", specifikt "underutvecklade" - önskvärda komponenter har inte extraherats tillräckligt - och "obalanserade", särskilt sura, eftersom syror extraheras tidigt, medan balanserande sockerarter (sötma) och bittra komponenter extraheras senare.

Utbyten på över 22% är "extraherade", särskilt bittera, eftersom bittera komponenter fortsätter att extraheras efter att syror och sockerarter till stor del har slutfört extraktionen.

2 ) Malstorleken är för liten: liten malstorlek betyder större partiklarnas totala ytarea. Därför extraheras smaker snabbare och kan leda till överekstraktion.

Den optimala bryggtiden och malstorleken varierar beroende på metod (fransk press, manuell häll, espresso osv.), och du måste experimentera för att få det precis rätt. Typen av kaffebönor spelar också roll, men förmodligen i mindre grad än ovanstående två faktorer.

Sättet jag minskar bitterheten är att skölja kvarnen innan bryggning .

Jag använder en elektrisk droppbrygger som har en inbyggd knivkvarn med ett återanvändbart korgfilter. Efter malning stänger jag av kaffebryggaren och överför korgen till diskbänken där jag sprutar kvarnen med vatten tills vattnet rinner klart (ca 5-10 sekunder). Sedan lägger jag tillbaka filtret i kaffebryggaren och börjar brygga.

Jag vet inte vetenskapen bakom varför detta fungerar, men jag tror att det har att göra med att förhindra överextraktion. I grund och botten sköljs det fina pulverformiga böndammet i diskbänken istället för att gå in i karaffen (där den fortsätter att brygga). Denna försköljning eliminerar den oljiga ytan och bitter lukt som kaffet har. Dessutom får jag inte längre en upprörd mage som osköljt kaffe vanligtvis ger mig.

Om du provar detta, var medveten om att det måste vara ett nätfilter. Att försöka skölja genom ett pappersfilter skapar bara en stor röra.

För att minska bitterheten är det viktigt att känna till bryggningsmetoden. Varje bryggningsmetod behöver sin egen slipning av bönorna. Espressomaskiner använder till exempel finare malning än långsamt (filter) kaffe.

Låt oss anta att en espressomaskin används av OP. En finare slipning kan resultera i "kanalisering". Kanalisering innebär att vattnet skapar en enda kanal genom kaffepucken istället för ett jämnt fördelat vattenflöde. Den enda kanalen kommer att förlora sin goda smak på grund av den mängd vatten den bearbetar. Så resultatprodukten får hela sin smak av den enda kanalen. På några sekunder kommer du att sitta kvar med bittert kaffe. Den andra effekten av finare slipning är en längre exponering för vattnet, eftersom vattnet tar längre tid att nå botten av pucken på grund av finmalningen.

Andra faktorer som resulterar i bitter smak: vattenkvalitet, böna typ, bönas färskhet och rostningsprocess, tampning (för espressomaskiner), rengöring av din brygganordning, rengöring av kvarnen, extraktionstid, vattentemperatur och så vidare. Så mycket är involverat och ett enda svar på denna breda fråga kan inte ges. Hela böcker har skrivits om detta ämne.